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En un laboratorio de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) en Jefferson, Arkansas, la nariz —no el microscopio— es la herramienta fundamental de los analistas sensoriales. Los especialistas de este laboratorio regional de la FDA usan su sentido del olfato para detectar olores de descomposición, con el fin de asegurarse de que pescados y mariscos tanto nacionales como importados, así como sus derivados, sean aptos para el consumo. Estos analistas forman parte del equipo antisuciedad del laboratorio, que incluye entomólogos (que estudian los insectos), así como un especialista en suciedad y saneamiento. El equipo investiga una serie de otros productos alimenticios a analizar en busca de contaminantes.

Todas sus funciones son parte importante de la labor que realiza la dependencia en cumplimiento de la ley federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, la cual protege al público de los alimentos sucios, putrefactos o descompuestos, o los que son perjudiciales para la salud humana en cualquier otro sentido. Aunque la FDA emplea una amplia gama de sofisticadas herramientas y tecnologías para proteger el abasto de alimentos, no podemos subestimar el poder de la nariz humana.

Cómo evitar los pescados y mariscos echados a perder

“Uno siempre oye decir, ‘si huele a pescado, no lo comas’”, nos cuenta William Parson, analista sensorial de la FDA, en el moderno laboratorio de Arkansas. “Para el novato, ése es un buen consejo. Pero nosotros los analistas tenemos que codificar un poco más las cosas. Debemos saber cuáles olores específicos indican descomposición y cuáles no. Por ejemplo, ‘olor a pescado’, para nosotros, significa ‘baja calidad’ en relación con la mayoría de los pescados, pero es un olor natural en varias especies como las sardinas o los arenques”.

Parsons y otros analistas sensoriales de la FDA se someten a una capacitación exhaustiva para aprender a detectar descomposición o contaminantes —tales como productos de petróleo en pescados y mariscos, y en sus derivados— usando el olfato.

“La memoria olfativa es uno de los recuerdos más fuertes que los seres humanos tienen”, explica Parsons. Él confía en ella para reconocer, por ejemplo, los olores sulfurosos, amargos o afrutados que indican descomposición en el pescado. Pero también sabe que un olor salobre o como de arroz en el camarón es típico de un producto de alta calidad.

Parsons y sus colegas también realizan pruebas químicas en busca de histamina, un subproducto de la descomposición de ciertas especies de pescado como el atún o el dorado.

“Aunque también llevamos a cabo análisis sensoriales de las muestras de estas especies, es fundamental que determinemos qué tanta histamina —si alguna— hay presente en ellas, pues la intoxicación por escombrotoxina es potencialmente peligrosa para las personas sensibles a la histamina”, explica.

Los analistas sensoriales de la FDA por lo general trabajan en equipos de dos para determinar cuáles muestras pueden seguir su marcha y cuáles deben ser rechazadas. La labor de control del laboratorio debe ser precisa e irreprochable si se la cuestiona en un tribunal de justicia. Y asegurarse de que los productos sean inocuos sigue siendo de primordial importancia. 

Cómo evitar los contaminantes

Puede ser desagradable saberlo, pero la llamada “suciedad” puede llegar a nuestros alimentos durante el cultivo, la elaboración y el proceso de embarque. Partes de insectos, otras sustancias extrañas o moho pueden provenir de muchas fuentes, y a menudo ni siquiera los vemos. Estas sustancias pueden estar presentes de manera natural e inevitable en los alimentos, o como resultado de malas prácticas, sean éstas intencionales o involuntarias. La identificación y confirmación de la presencia de suciedad puede ayudar a determinar cómo fue que llegó esa materia al producto. Y lo que es más importante, el análisis ayuda a los científicos de la FDA a determinar si un alimento conlleva o no un riesgo potencial para la salud.

Además de los analistas sensoriales, los laboratorios de la Oficina de Asuntos Regulativos (ORA, por sus siglas en inglés) cuentan con entomólogos y otros especialistas que analizan los alimentos, tanto nacionales como importados, en busca de contaminantes. Estas muestras de alimentos se extraen durante las inspecciones a la elaboración de alimentos y las instalaciones de almacenamiento, o mediante recolecciones dirigidas o aleatorias en los cruces fronterizos.

“Con el comercio mundial, los alimentos arriban a los Estados Unidos de todas partes del mundo”, explica Howard G. Semey, entomólogo de la FDA. Así que la dependencia se mantiene presta a asegurarse de que estos productos cumplan con las normas estadounidenses de sanidad, identificación y etiquetado, conforme a la ley.

Semey y el equipo antisuciedad examinaron todo, desde los empaques hasta los alimentos mismos, en busca de problemas de seguridad. Su labor tiene una importancia vital, sobre todo porque algunos contaminantes —tales como ciertos insectos—, e incluso las trazas de ellos, pueden portar bacterias y enfermedades.

Es casi imposible cultivar, cosechar o procesar productos básicos totalmente libres de defectos inocuos que ocurren de manera natural. Con este reconocimiento, la FDA ha establecido límites máximos permisibles para tales defectos (Niveles de Acción de los Defectos en los Alimentos). Por encima de estos límites, el alimento se considera adulterado. Y los defectos perjudiciales para el consumidor no están permitidos, sin importar su nivel.

La FDA toma medidas para evitar que los productos adulterados, sean nacionales o importados, lleguen a los consumidores.

El personal de la dependencia también examina las etiquetas para asegurarse de que los fabricantes no hagan afirmaciones de salud infundadas ni proporcionen información falsa o engañosa a los consumidores. 

Consejos para los consumidores

Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales, y una dieta bien balanceada que incluya una variedad de ellos puede contribuir a la salud del corazón y ayudar al crecimiento y desarrollo adecuados de los niños. Para protegerse contra la descomposición y la contaminación en su propio hogar, siga los consejos de la FDA sobre la inocuidad de los pescados y los mariscos.

Este artículo está disponible en la página de Artículos para el Consumidor de la FDA, en la cual se publican las últimas novedades sobre todos los productos regulados por la FDA.