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Si alguna vez se ha enfermado después de ingerir un alimento contaminado con una bacteria causante de la enfermedad, seguramente a usted no le gustaría repetir esta experiencia.

Pero si usted forma parte de lo que se denomina una población “de riesgo” o “vulnerable”, una enfermedad transmitida por los alimentos puede ser extremadamente peligrosa. Los síntomas—tales como vómitos, diarrea y fiebre – pueden intensificarse y poner en riesgo la vida.

¿Cuáles son las poblaciones de mayor riesgo? De acuerdo con el epidemiólogo, el doctor Karl Klontz de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por su sigla en inglés), son los niños de muy corta edad (menores de 1 año); los adultos mayores; personas con sistemas inmunológicos débiles  (aquéllos cuyo sistema inmune tiene menores posibilidades de luchar contra las bacterias nocivos); y las mujeres que están embarazadas.

Para una cepa particular de la bacteria conocida como Listeria monocytogenes—que causa una infección grave conocida como listeriosis—la lista es prácticamente la misma, de acuerdo a Signos Vitales (Vital Signs), un nuevo reporte de los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC por su sigla en inglés) . El reporte, que resume los datos de los 1,651 casos de listeriosis reportados desde 2009 al 2011, muestra que los adultos mayores, las mujeres embarazadas, los recién nacidos y las personas con condiciones que debilitan el sistema inmunológico tienen a un mayor riesgo de infecciones que las demás.

Combinados, estos grupos vulnerables representaron por lo menos el 90 por ciento de los casos de listeriosis. Los CDC reportaron que el 21 por ciento de las personas con listeriosis fallecieron.

El sistema inmunológico juega un papel importante

¿Qué hace que estas poblaciones tengan un mayor riesgo? En muchos casos, el problema tiene que ver con el sistema inmunológico, dice Klontz. El sistema inmunológico es el sistema natural de defensas del cuerpo contra la “invasión externa” por parte de los agentes patógenos (bacterias o virus que pueden causar enfermedades).  En las personas sanas, un sistema inmunológico que funciona correctamente combate rápidamente a los agentes patógenos perjudiciales.

A medida que envejecemos, nuestras funciones inmunológicas y otras defensas que nos protegen contra las infecciones comienzan a debilitarse, dice Klontz. Nuestros cuerpos combaten de manera menos efectiva a las bacterias nocivas. Por ejemplo, la cantidad de ácido en nuestro estómago, que alguna vez fue una defensa potente para los agentes patógenos, disminuye. Además, las personas mayores tienden a tomar más medicamentos para problemas tales como la acidez o el reflujo, muchos de los cuales reducen además la cantidad de ácido estomacal, reduciendo aún más esta defensa contra los agentes patógenos.

Lo mismo ocurre con las personas con sistemas inmunológicos débiles  como aquéllos con VIH/SIDA, cáncer, enfermedad hepática y diabetes.  “No solamente su sistema inmunológico está debilitado por la enfermedad”, dice Klontz, “sino que los efectos secundarios de ciertos tratamientos tales como la quimioterapia pueden debilitarlos aún más”.

En el lado opuesto del espectro de edad están los niños. Los niños de corta edad, en particular, tienen más en riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos porque su sistema inmunológico todavía se está desarrollando.

En cuanto a las mujeres embarazadas, “Yo no diría que su sistema inmunológico está tan debilitado tanto como alterado, ya que cumple con un propósito específico—permitir que la madre coexista con el feto a lo largo de los nueve meses del embarazo. “Recuerden que la mitad de los genes del feto no son de la madre”, dice.  El cuerpo tiene que hacer un mayor esfuerzo para evitar su rechazo. Pero esa misma alteración hace que el cuerpo sea más susceptible a infecciones, destaca.

Además, la listeriosis en las mujeres embarazadas puede provocar abortos, muerte prematura del feto y enfermedades graves o muerte en los recién nacidos. La Listeria monocytogenes, en  particular, puede atravesar la placenta (un órgano que vincula el suministro de sangre de la madre con el hijo) e infectar al bebé nonato.

La prevención es clave

La clave para reducir el riesgo al que están expuestas estas poblaciones vulnerables es prevenir en primer lugar que ocurran enfermedades transmitidas por los alimentos, dice el microbiólogo Mickey Parish, Ph.D. de la FDA. La prevención se encuentra en el núcleo de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos, (FSMA por su sigla en inglés) promulgada en el 2011.

La FDA está trabajando para establecer nuevas medidas que contribuyan a mantener los contaminantes lejos de la cosecha, el procesamiento y la elaboración de los alimentos, destaca Parish. Al establecer requisitos de seguridad y limpieza para los agricultores, las compañías de alimentos, y los importadores, la FDA espera que la implementación de la ley FSMA reduzca las posibilidades de que los agentes patógenos tales como Listeria, Salmonella, y E.coli alcancen a quienes están expuestos a un mayor riesgo.

Hay pasos que todos nosotros podemos seguir para reducir más el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, dice Klontz. Estos incluyen:

• Evite comer proteínas animales crudas, que incluyen la leche sin pasteurizar (y los quesos elaborados con leche sin pasteurizar), huevos crudos o a media  cocción, y pescado crudo y platos basados en carnes tales como el sushi o el  filete tártaro.
• Lave las frutas y los vegetales antes de comerlos, especialmente los alimentos con cáscara, tales como el melón y otros melones. Evite comer alfafa cruda.
• Asegurase de que las mesas y otras superficies donde se preparan alimentos estén bien limpias.
• Evite los “hot dogs” y otros embutidos salvo que se los recaliente hasta hervirlos. Evite también las ensaladas preparadas con carnes, como la ensalada con pollo o mariscos.
• Mantenga el refrigerador a 40 grados Fahrenheit  o a una temperatura inferior, y el congelador  a 0 grados Fahrenheit  o a una temperatura inferior. 

Si come afuera, destaca Klontz, especialmente si está dentro de uno de los grupos de riesgo, resulta útil preguntar qué ingredientes contiene un plato elaborado. ¿Contiene algún alimento crudo o sin cocinar? ¿El aderezo de la ensalada o la salsa están hechos con leche sin pasteurizar o con huevos? ¿Contiene proteínas animales crudas?