Vibrio vulnificus Materiales de Educación para la Salud

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Los ostiones crudos contaminados con Vibrio vulnificus pueden ocasionar enfermedades e incluso la muerte

Entendiendo los riesgos

Anualmente, millones de estadounidenses comen ostiones crudos. Sin embargo, algunas personas que padecen ciertas enfermedades corren mayores riesgos de enfermarse gravemente y morir a causa de su consumo de ostiones crudos. La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA por sus siglas en inglés) aconseja a las personas con riesgos altos que no coman ostiones crudos, y que sólo coman ostiones que se han cocinado completamente.

La causa: Vibrio vulnificus

El Vibrio vulnificus (V. vulnificus) es una bacteria que ocurre naturalmente en las áreas costeras cálidas, tales como el Golfo de México. El Vibrio vulnificus se encuentra en concentraciones más altas durante los meses de verano, cuando el agua está más caliente.

Los ostiones se alimentan al filtrar el agua del área circundante, donde los vibriones pueden proliferar y consecuentemente concentrar V. vulnificus en sus tejidos. Cuando una persona come estos crustáceos crudos o poco cocinados, las bacterias ingresan al tubo digestivo y se multiplican rápidamente. Además de la ingestión, los individuos de alto riesgo pueden infectarse cuando cortes, quemaduras o llagas entran en contacto con agua de mar que contiene V. vulnificus .

Los factores de riesgo

Aunque no puede presentar peligros para la vida de la mayoría de la gente sana, los síntomas de la infección del V. vulnificus pueden ocurrir dentro de las 24 a 48 horas del consumo y pueden incluir escalofríos repentinos, fiebre, náusea, vómitos, diarrea, conmoción cerebral y lesiones en la piel. En el caso de ciertas enfermedades como cáncer, diabetes o enfermedades del hígado, la muerte puede ocurrir en el plazo de dos días. Una persona que tenga cualquiera de estos síntomas después de comer ostiones crudos debe recibir atención médica inmediatamente.

Ciertas enfermedades elevan los riesgos de padecer lesiones graves o incluso morir a causa de infecciones con el V. vulnificus . Algunas de estas enfermedades pueden presentarse sin síntomas, por lo que las personas pueden no saber que corren riesgos. Se recomienda consultar a un médico si no está seguro de sus riesgos. Las infecciones con el Vibrio vulnificus en personas de alto riesgo tienen una tasa de mortandad del 50%.

Estas enfermedades incluyen:

• Enfermedad del hígado (a causa de hepatitis, cirrosis, alcoholismo o cáncer)
• Enfermedad de la sobrecarga de hierro (hemocromatosis)
• Diabetes
• Cáncer (incluyendo linfomas, leucemia, enfermedad de Hodgkin)
• Trastornos del estómago
• Cualquier enfermedad o tratamiento médico que debilite el sistema inmunológico del cuerpo, incluyendo infección del VIH

El consumo de bebidas alcohólicas en forma periódica y la enfermedad del hígado

Las personas que consumen bebidas alcohólicas en forma habitual (incluyendo cerveza y vino) pueden correr mayor riesgo de padecer enfermedades del hígado y, como resultado, mayores riesgos de sufrir enfermedades graves o incluso la muerte al ingerir ostiones crudos. El consumo de dos a tres bebidas diarias puede contribuir al desarrollo de la enfermedad del hígado, la que se puede presentar sin síntomas. El alcoholismo y las infecciones de la hepatitis pueden dañar el hígado y deteriorar sus años de función antes de que una persona comience a experimentar síntomas. La enfermedad del hígado aumenta el riesgo de que las personas se infecten con la bacteria del V. vulnificus al comer ostiones crudos. El riesgo de muerte es casi 200 veces mayor en las personas que padecen enfermedad del hígado que en las que no padecen la enfermedad.

Reducción de riesgos

Las bacterias del Vibrio vulnificus no son resultado de la contaminación, por lo que aunque los ostiones deben comprarse en sitios con buena reputación, comer ostiones de aguas "limpias" o en restaurantes reconocidos con alto volumen de ventas no proporciona protección. Consumir ostiones con salsa picante o junto con bebidas alcohólicas tampoco mata las bacterias. Sólo el calor puede destruir las bacterias.

Debido a que las bacterias se destruirán sólo si los ostiones se cocinan bien, este manjar puede saborearse en muchas preparaciones cocinadas siguiendo este consejo.

COCINANDO LOS OSTIONES

La presencia de la bacteria Vibrio vulnificus no es el resultado de la contaminación. Por lo tanto, aunque los ostiones siempre se deben comprar en sitios con buena reputación, comer ostiones procedentes de aguas "limpias" o en restaurantes con alto volumen de ventas no ofrece ninguna protección. Comer ostiones crudos con salsa picante o compañados de bebidas alcohólicas, no mata a la bacteria. Sólo el calor puede destruir a la bacteria.

Puesto que la bacteria se destruirá solamente si cocina los ostiones completamente, usted podrá seguir disfrutando los ostiones en muchas preparaciones cocinadas siguiendo estos consejos.

En restaurantes:

• Ordene ostiones completamente cocinados.

Cocinado en la casa:

• Cuando compras ostiones, las conchas deben estar cerradas. Tire los ostiones con conchas ya abiertas.
• Con su concha: Luego que las conchas se abran, hierva los ostiones vivos durante otros 3 a 5 minutos. (Use ollas pequeñas para hervir o cocinar al vapor los ostiones. No cocine muchos ostiones en la misma olla ya que los que están en el medio pueden no cocinarse completamente. Tire los ostiones que no se abran durante la cocción).
• En una olla al vapor: Agregue los ostiones al agua que ya está hirviendo al vapor y cocine los ostiones vivos durante 4 a 9 minutos.

Ostiones sin concha:

• Hierva o cocine a fuego bajo los ostiones sin concha por lo menos
• 3 minutos o hasta que los bordes se doblen.
• Fría a 375 grados por lo menos 3 minutos.
• Ase a 3 pulgadas de distancia del fuego durante 3 minutos.
• Cocine al horno a 450 grados durante 10 minutos.

Para más información, comuníquese con: Línea del FDA para la Seguridad en Alimentos (inglés solamente) 1-888- SAFEFOOD