La FDA está compartiendo información sobre las prácticas recomendadas para operar tiendas minoristas de alimentos, restaurantes, y servicios similares para llevar y entregar alimentos durante la pandemia del COVID-19 para proteger a los trabajadores y consumidores.

Ésta aborda las consideraciones claves sobre cómo los alimentos que se venden en tiendas minoristas se pueden manejar y entregar de manera segura al público, así como también prácticas claves y recomendadas para la salud, limpieza y desinfección de los empleados, y el equipo de protección personal (EPP). Esta no es una lista completa. Le alentamos a que consulte las referencias y enlaces a continuación proporcionados por los CDC, FDA, EPA, y OSHA para obtener información más detallada. Esta será actualizada a medida que la FDA reciba más información y preguntas.

• Control de la salud de los empleados (incluyendo los trabajadores subcontratados)
• La higiene personal de los empleados
• Control de las operaciones en un establecimiento de servicios de alimentación o tienda minorista de alimentos
• Control para llevar y entregar alimentos

Para recursos adicionales, vea Seguridad de los alimentos y la enfermedad del coronavirus 2019 (COVID-19) (en inglés).

Control de la salud de los empleados (incluyendo los trabajadores subcontratados)

• Instruya a los empleados con síntomas asociados con el COVID-19 que los reporten a sus supervisores. Dígales a los empleados enfermos que se queden en casa y sigan las recomendaciones de los CDC en Qué debe hacer si está enfermo con la enfermedad del coronavirus 2019 (COVID-19). Consulte con el departamento de salud local para obtener asesoramiento adicional.
• Si un empleado está enfermo en el trabajo, mándelo a su casa inmediatamente. Limpie y desinfecte todas las superficies y áreas utilizadas por la persona enferma en el trabajo. Las otras personas en el establecimiento que hayan tenido contacto cercano con el empleado durante este tiempo (i.e., menos de 6 pies) se deben considerar expuestos al virus.
• Instruya a los empleados que están saludables, pero que saben que han estado expuestos al COVID-19, que notifiquen a su supervisor y sigan las precauciones recomendadas por los CDC (vea abajo).
• Informe a los compañeros de trabajo que es posible que hayan estado expuestos al COVID-19 en el lugar de trabajo, si se confirma que un empleado tiene el COVID-19, mientras que se mantenga la confidencialidad.
• Implemente controles en el lugar de trabajo para reducir la transmisión entre empleados, tales como los que se describen abajo y que están incluidos en la guía para Implementar prácticas de seguridad para trabajadores de infraestructuras críticas que pueden haber estado expuestos a una persona con COVID-19 presunto o confirmado
  • Empleadores - Preevaluación (ej. tome su temperatura y evalúe sus síntomas antes de empezar a trabajar).
  • Empleadores - Desinfecte y limpie las áreas de trabajo y el equipo, y considere limpiar más frecuentemente las superficies que más se usan.
  • Empleados – Monitoréese regularmente (ej. tome su temperatura y evalúe sus síntomas del coronavirus).
  • Empleados – Use un tapabocas o una cubierta para la cara.
  • Empleados – Practique el distanciamiento social y manténgase al menos 6 pies de distancia de otras personas, siempre que sea posible.
• Para más información cuando los empleados puedan haber estado expuestos al COVID-19, consulte la guía para Implementar prácticas de seguridad para trabajadores de infraestructuras críticas que pueden haber estado expuestos a una persona con COVID-19 presunto o confirmado.
• Para más información sobre la salud e higiene de los empleados, y recomendaciones para prevenir la transmisión entre empleados de una enfermedad transmitida por alimentos consulte el Manual de la FDA de salud e higiene personal de los empleados (en inglés).
  • Si las recomendaciones de la FDA son diferentes de los CDC en respecto a la salud de los empleados y el COVID-19, mejor siga las de los CDC.
• Para los empleados que estuvieron enfermos y que regresan al lugar de trabajo, consulte la Guía de los CDC de suspensión del aislamiento en casa para las personas con el COVID-19 (en inglés).
• Siga la información de los CDC y la FDA (en inglés) sobre el EPP (ej. guantes, máscaras faciales y el equipo de protección).
• Repase frecuentemente las Directrices provisionales para empresas y empleadores, para planificar y responder a la enfermedad del coronavirus 2019 (COVID-19).
• Conozca los riesgos en el lugar de trabajo — consulte la Guía de OSHA sobre cómo preparar los lugares de trabajo para el COVID-19 (en inglés).

La higiene personal de los empleados

• Enfatice la higiene de manos incluyendo lavarse las manos por lo menos 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de comer, y después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
• Siempre lávese las manos con agua y jabón. Si no tiene agua y jabón disponibles, use un desinfectante de manos a base de alcohol con al menos 60% de alcohol y evite tocar los alimentos desenvueltos o expuestos.
• Evite tocarse los ojos, nariz y boca.
• Use guantes para evitar tocar los alimentos con las manos descubiertas.
• Antes de comer o preparar sus comidas, siempre lávese las manos con agua y jabón por 20 segundos como seguridad general de alimentos
• Cubra su tos o estornudo con un pañuelo desechable, tírelo en la basura y después lávese las manos.

Control de las operaciones en un establecimiento de servicios de alimentación o tienda minorista de alimentos

Continúe siguiendo los protocolos establecidos de seguridad de los alimentos y las prácticas recomendadas para los establecimientos minoristas de alimentos y las recomendaciones importantes sobre el COVID-19, incluyendo las siguientes:

• Siga los 4 pasos clave para la seguridad de alimentos: Siempre — Limpiar, separar, cocinar y enfriar.
• Lave, enjuague y desinfecte las superficies que tocan los alimentos, como los platos, utensilios, superficies donde se preparan alimentos y el equipo para las bebidas después de usar.
• Desinfecte frecuentemente las superficies que los empleados o clientes tocan, como las manijas de las puertas, las asas del equipo, el mostrador donde se paga, los carritos de compras, etc.
• Limpie y desinfecte frecuentemente los pisos, mostradores y otras áreas del establecimiento usando desinfectantes registrados por la EPA.
• Prepare y use los desinfectantes de acuerdo con las instrucciones que figuran en la etiqueta.
• Cuando cambie sus procedimientos normales de preparación de alimentos, funciones de entrega, o haga cambios en el personal, aplique los procedimientos asegurándose que:
  • los alimentos cocidos alcancen la temperatura interna apropiada antes de servirlos o enfriarlos.
  • los alimentos calientes sean enfriados rápidamente para usarse después – revise las temperaturas de los alimentos que se enfríen en refrigeradores o usando técnicas de enfriamiento rápido como los baños de hielo y las varas de enfriamiento.
  • el tiempo en que los alimentos se almacenan, se muestran o se entregan, dentro de la zona peligrosa (entre 41°F y 135°F) es minimizado.
  • se proporcione la capacitación apropiada para los empleados con nuevas funciones o funciones modificadas, y que ellos apliquen la capacitación de acuerdo a los procedimientos establecidos.
• Ayude a que los clientes puedan mantener un buen control de infección y de distanciamiento social al:
  • suspender operaciones tales como las barras de ensaladas, bufés, y estaciones para servir bebidas, que requieren que los clientes usen utensilios o dispensadores comunes.
  • encontrar maneras para alentar a los clientes a mantener una distancia entre ellos mientras están en línea para hacer pedidos o pagar de acuerdo con los requisitos locales y estatales aplicables.
  • Desalentar a los clientes de traer a sus mascotas — except los animales de servicio — a las tiendas o áreas de espera.
• Continúe usando desinfectantes para los propósitos previstos.
• Verifique que las máquinas lavaplatos estén operando a las temperaturas requeridas, y con los detergentes y desinfectantes apropiados.
• Recuerde que puede usar agua caliente en lugar de productos químicos para desinfectar el equipo y utensilios en máquinas lavaplatos manuales.
• Si dona comidas a programas de recuperación de alimentos o a organizaciones benéficas, revise las guías estatales y locales. También puede encontrar más información en Conferencia para la protección de alimentos (en inglés).  

Control para llevar y entregar alimentos

• Observe las prácticas de seguridad alimentaria establecidas que controlan el tiempo/temperatura, la prevención de contaminación, el lavado de las manos, no trabajadores enfermos y el almacenamiento de alimentos, etc.
• Haga que los empleados se laven las manos a menudo con agua y jabón por al menos 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de comer, después de sonarse la nariz, toser o estornudar, o después de tocar áreas de uso común, por ejemplo, las manijas de las puertas y los timbres.
• Si no tiene agua y jabón disponibles, use un desinfectante para las manos que contenga al menos un 60% de alcohol. Siempre lávese las manos con agua y jabón si sus manos están claramente sucias. Vea Cómo protegerse y proteger a los demás de los CDC.
• Aumente la frecuencia de lavado y desinfección de superficies que se tocan mucho, tales como los mostradores, los teclados, y dentro de los vehículos usando un aerosol o paño de limpieza casero regular.
  • Asegúrese de leer la etiqueta y seguir las instrucciones de uso del fabricante.
• Establezca áreas designadas para que los clientes recojan sus alimentos para ayudar a mantener el distanciamiento social.
• Practique el distanciamiento social cuando entregue alimentos, por ejemplo, ofreciendo entregas “sin tocar” y enviando textos de alerta o llamando cuando haya llegado al lugar de la entrega.
• Realice una evaluación de su establecimiento para identificar e implementar cambios operacionales para mantener el distanciamiento social si ofrece la opción de llevar y entregar alimentos, manteniendo una distancia de 6 pies de otros, cuando sea posible.
• Mantenga las comidas calientes, calientes y las comidas frías, frías almacenándolas en los contenedores de transporte apropiados.
  • Mantenga las comidas frías, frías manteniendo suficientes materiales refrigerantes, por ejemplo, compresas de gel.
  • Mantenga las comidas calientes, caliente asegurándose de que los contenedores térmicos funcionan apropiadamente.
• Mantenga los alimentos separados para evitar la contaminación entre ellos, por ejemplo, mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocidos y de los que están listos para comer.
• Asegúrese de que las envolturas y los envases que se usen para transportar alimentos prevengan la contaminación de los alimentos.
• Limpie y desinfecte regularmente las neveras y bolsas térmicas que se usan para entregar comidas.