Esta hoja informativa tiene por objeto ayudar a los grupos de manufactureros de quesos blandos tipo Queso Fresco a mejorar su conocimiento de los posibles riesgos de inocuidad alimentaria que pueden ocurrir en la producción y los recursos disponibles para ayudarlos a producir alimentos inocuos de manera consistente.  

Algunos enlaces incluidos en este documento pueden estar en inglés. Para obtener información adicional en español, consulte: Información para la Industria.

¿Cómo son los quesos blandos tipo Queso Fresco?

Los quesos blandos tipo Queso Fresco (QFT, por sus siglas en inglés) son quesos frescos, sin madurar, que no pasan por un proceso de añejamiento significativo. Estos tipos de quesos son de color blanco/blanquecino y muy húmedos. También tienen un bajo contenido de sal y acidez, lo que les confiere una vida útil más corta en comparación con otros quesos madurados. Esto también significa que los quesos blandos QFT siempre deben refrigerarse. Dependiendo del país de origen, algunos de los quesos blandos QFT más populares están etiquetados como quesos estilo latino o estilo mexicano. Ejemplos de quesos QFT conocidos son: Oaxaca, Asadero, Queso Blanco, Queso Fresco, Requesón, y Panela, entre otros [1],[2].

¿Cuáles son algunas de las preocupaciones con los quesos blandos tipo Queso Fresco?

El patógeno de mayor preocupación entre los quesos blandos QFT es la Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), un tipo de bacteria que específicamente causa listeriosis. Los brotes de listeriosis se han relacionado con quesos blandos QFT elaborados con leche cruda o aquellos que contienen ingredientes que se contaminaron en alguna parte durante el proceso de elaboración del queso.  Los brotes históricos de listeriosis se han asociado a QFT elaborados con leche no pasteurizada; sin embargo, los brotes recientes han sido causados por quesos elaborados con leche pasteurizada que se contaminó durante el proceso de elaboración del queso.   Los quesos blandos QFT asociados a los brotes del pasado a menudo fueron elaborados por manufactureros artesanales. Estos brotes a menudo han afectado a una gran proporción de mujeres hispanas embarazadas y sus recién nacidos. La listeriosis en mujeres embarazadas puede provocar enfermedades graves, abortos espontáneos o incluso la muerte fetal. Los adultos mayores, los recién nacidos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados también corren un mayor riesgo de desarrollar síntomas graves asociados a la listeriosis. Además del riesgo de listeriosis relacionado con el queso blando QFT, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) ha reportado varios brotes relacionados con otras bacterias patógenas en estos productos, incluyendo Salmonella, Campylobacter jejuni, y  Brucella [3],[4].

¿Cuáles son algunos de los problemas de inocuidad alimentaria identificados en las investigaciones de brotes anteriores?

Las inspecciones de la FDA a los manufactureros de quesos relacionados con brotes de L. monocytogenes han encontrado problemas de inocuidad alimentaria que incluyen, entre otros, los siguientes:

• Uso ilegal de leche cruda en la elaboración de quesos QFT
• Malas prácticas de higiene de los empleados
• Control de plaga inadecuado
• Presencia o existencia continua de L. monocytogenes en áreas de producción
• Limpieza, lavado y mantenimiento irregular y/o insatisfactorio de los equipos
• Mantenimiento inadecuado de las instalaciones, los que crean problemas de goteras en el techo, pisos agrietados y paredes deterioradas
• Medidas de control inadecuadas o ausentes en la fabricación, el envasado y el almacenamiento de los productos, especialmente las medidas necesarias para disminuir el potencial de crecimiento y contaminación de bacterias
• Malas prácticas de saneamiento conducentes a agua estancada y contaminación cruzada (cuando las bacterias se propagan de una sustancia/superficie a otra) de las superficies en contacto con alimentos

¿Cuáles son algunos requisitos relevantes para los manufactureros de quesos blandos tipo Queso Fresco?

En general, los manufactureros de quesos blandos QFT destinados al consumo en los EE. UU. deben cumplir con la Norma de Buenas Prácticas de Manufactura Corrientes, Análisis de Peligros, y Controles Preventivos Basados en los Riesgos de los Alimentos para Humanos (Norma PCHF, por sus siglas en inglés) según lo dispuesto por la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA),[5] de la FDA, a menos que se aplique una exención.[6]" Esta norma identifica los pasos que todos los manufactureros deben seguir para disminuir/detener las eventualidades de peligro de inocuidad alimentaria. El cumplimiento de estos requisitos resulta en un menor riesgo de crecimiento de L. monocytogenes en los alimentos y, por lo tanto, reduce el número total de enfermedades de los consumidores.

Requisitos de controles preventivos: Para cumplir con los requisitos de control preventivo de la norma PCHF, y así reducir o detener la contaminación de sus productos, las instalaciones deben realizar un análisis del peligro y crear y llevar a cabo un plan de inocuidad alimentaria por escrito durante toda la producción. Este plan es para establecer los controles preventivos necesarios para manejar las fuentes de riesgo conocidas. Los ejemplos de controles preventivos que podrían aplicarse para controlar la L. monocytogenes en la producción de quesos blandos QFT incluyen: controles del proceso de preparación del queso, controles de saneamiento del espacio de trabajo y de los empleados, y controles de la cadena de suministro de los ingredientes entrantes.

Requisitos Corrientes de Buenas Prácticas de Manufactura  (CGMPs)

Los CGMPs abordan las siguientes áreas: